CARPACCIO DE BAR

Carpaccio de bar de ligne et légumes par Juan Arbelaez (#DPDC)

Chaque semaine, Christophe Michalak reçoit un chef invité. Chaque jour, l'un des deux chefs réalise une recette sous les yeux des candidats, qui doivent ensuite la reproduire le plus fidèlement possible. Christophe Michalak et le chef invité désignent la meilleure des deux réalisations.

Ingrédients : pour 2 personnes

1 filet de bar de ligne
1 citron jaune
3 citrons verts
1 grosse carotte
1 petite carotte
200 grs de bouillon de légumes
2 tranches de pain de mie
1 mini concombre
6 fleur de bourrache
20 grs de pissenlit jaune
200 grs de crème liquide 35% mat. grasse mini.
Huile d’olive
Vianigre balsamique
Sel, poivre du moulin, piment d’espelette





Réalisation

Inciser la peau du filet de bar en quadrillage. Saler et poivrer puis le griller au chalumeau (côté peau). Badigeonner d’huile d’olive côtés peau et chair, puis zester un citron vert et un citron jaune. Réserver au frais pour qu’il marine.

Eplucher la grosse carotte en prenant soin de garder les épluchures  après les avoir bien rincées. Passer la carotte à la mandoline pour en faire de fines lamelles dans la longueur. Les assaisonner de vinaigre balsamique et d’huile d’olive.


Mettre le bouillon de légumes à chauffer et ajouter les épluchures de carottes ainsi que la petite carotte coupée en tronçons. Une fois chaud et les carottes bien infusées et cuites, passer au chinois et récupérer les tronçons de carotte.

Couper les tranches de pain de mie très doucement en deux dans la longueur pour les rendre encore plus fines, les plaquer sur papier sulfurisé et enfourner à 180°C pendant 5 à 6 minutes.

Mélanger la crème liquide avec le jus de deux citrons verts et mettre en siphon. Gazer deux fois.

Récupérer le bar et le détailler en petits tronçons. Poser ces tronçons dans une assiette, décorer avec les carottes au vinaigre et huile d’olive en en faisant de petits rouleaux, réaliser la même chose avec du concombre cru, sans le mariner. Poser ça et là des fleurs de bourrache. Ajouter les « chips » de pain de mie, beurrer le bouillon et l’émulsionner. Déposer quelques pointes d’écume dans l’assiette, quelques pointes de mousse citron au siphon et terminer avec quelques pousses de pissenlit jaune.


POINTS TECHNIQUES, CONSEILS ET PRODUITS

-    Si vous ne trouvez pas la bourrache, remplacez par de petites fleurs comestibles. A la place du pissenlit, un cœur de salade frisé fera l’affaire.