Chaque semaine, Christophe Michalak reçoit un chef invité. Chaque jour, l'un des deux chefs réalise une recette sous les yeux des candidats, qui doivent ensuite la reproduire le plus fidèlement possible. Christophe Michalak et le chef invité désignent la meilleure des deux réalisations.
Ingrédients (pour 1 personne)
1 pigeon d'environ 500 g (Pigeon de Bresse ou du Racan)
1 os à moelle
150 grs de fèves vertes
20 grs de câpres fines
10 grs d'olives vertes
10 grs de fine du Languedoc (ou Calvados, Armagnac, Cognac…)
100 grs de foie gras cru
1 avocat mûr
100 grs d'huile d'olive
50 grs de beurre
1 citron jaune
10 grs de farine
10 grs de chapelure
10 grs d'œufs de hareng fumés
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri vert
Sel, poivre du moulin
Réalisation
Passer l’os à moelle au four, à 180°C pendant environ 5 mn afin de le chauffer et de fondre la moelle. En récupérer la moitié et la mettre de côté. Cuire une des cuisses du pigeon dans cet os à moelle, au four à 180°C pendant 25mn. L’autre cuisse sera rôtie sur plaque.
Réunir les parties gardées du pigeon, les colorer fortement à l’huile, avec l’oignon, la carotte et le céleri, taillés finement. Singer, (c’est-à-dire aouter la farine qui va servir de liant à la sauce), mouiller, et laisser cuire 20 mn, jusqu’à ce que les saveurs soient bien concentrées.
Décortiquer les fèves, les blanchir à l'eau bouillante salée puis rafraîchir, enlever la peau, suer à l'huile d'olive et ajouter des câpres et olives hachées, sel, poivre.
Sauter le cœur et les poumons, déglacer à la fine du Languedoc, mixer avec le foie gras cru. Saler et poivrer.
Eplucher un avocat, l’ouvrir en deux et éliminer le noyau, le citronner convenablement afin qu’il ne s’oxyde pas (éviter qu’il noircisse), déposer la farce de foie gras à la place du noyau, et tiédir au four, environ 15 mn à 80°C.
Cuire le coffre de pigeon 6 minutes à 200°C au four, réserver et dresser.
Cuire la lamelle de moelle 2 minutes avec quelques oignons blondis et déposer les œufs de hareng fumés dessus, servir sur l'os.
Déposer dans un cercle les fèves, l'avocat et le coffre de pigeon; les cuisses en quinconce de chaque côté. Les œufs de hareng, l’os et la moelle en décoration, saupoudrer de chapelure pour apporter un croustillant, et napper de sauce.
POINTS TECHNIQUES, CONSEILS ET PRODUITS
- Si vous n’êtes pas à l’aise avec la préparation du pigeon, demandez à votre boucher de le préparer, mais surtout, qu’il vous garde les abats et apprêts.
- La technique du « jus de pigeon minute » est utile pour apporter un peu de sauce, mais Pierre utilise un raccourci : en cuisine, il n’est pas rare que les fonds de sauce, bien plus complexe dans l’assemblage et la finition soient réalisés de cette manière, mais avec bien plus de matière (os en particulier), passent 24 heures ou plus sur le fourneau!
Ne vous attendez donc pas à retrouver un goût surpuissant. Si vous voulez vraiment apporter une sauce liée sur ce plat, privilégiez les fonds de sauces ou jus en poudre, dans lesquels vous aurez fait infuser les légumes.
- L’intérêt de cuire un aliment (ici la cuisse du pigeon), dans de la graisse telle la moelle permet de ne pas l’agresser, le confire gentiment, en plus de lui donner du goût. En plus, l’os a ici un effet de « résistance » accumule la chaleur et la rediffuse dans le produit.
- L’acide ascorbique contenu dans le citron permet d’éviter que les aliments qui sont sensibles à l’oxydation noircissent une fois épluchés (pomme, poire, aubergine, avocat, céleri boule, salsifis…). N’hésitez pas à citronner ces aliments si vous voulez leur faire garder leur aspect appétissant.
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