RAVIOLI AU GORGONZOLA

Ravioli au gorgonzola par Denny Imbroisi (#DPDC)
http://youtu.be/bkG5SYsPs2M

Chaque semaine, Christophe Michalak reçoit un chef invité. Chaque jour, l'un des deux chefs réalise une recette sous les yeux des candidats, qui doivent ensuite la reproduire le plus fidèlement possible. Christophe Michalak et le chef invité désignent la meilleure des deux réalisations.

Ingrédients : pour 2 personnes



3 œufs
250 grs de farine « double zéro »
250 grs de crème fraîche liquide
250 grs de Grana Padano 16/18 mois
100 grs de vinaigre balsamique
15 grs de sucre
200 grs de gorgonzola
2 pommes de terre Agria de taille moyenne
100 grs de tranche de speck « Alto Adige » (sinon du jambon cru)
1 botte de coriandre
25 grs de noix de pécan
1 barquette de pousses de coriandre
Sel, poivre du moulin
Huile d’olive






Réalisation

Filmer la pomme de terre, la cuire au micro-ondes a 1000 Watts, 3 minutes d’un côté, 3 de l’autre. Ajuster la cuisson si besoin. L’ouvrir en deux, récupérer la chair dans un saladier. Parer le gorgonzola, le couper en cubes et l’ajouter à la chair de pomme de terre. Saler, poivrer. Ciseler grossièrement la coriandre et l’ajouter à la préparation.

Tamiser la farine dans un saladier, puis ajouter deux œufs entiers. Travailler la pâte au fouet. Elle doit avoir une consistance dense et sèche. Finir à la main, bien fraser et travailler jusqu’à obtenir un pâton homogène et élastique. Mettre la pâte dans une plaque, couvrir d’un chiffon et laisser reposer au frais.

Mettre à chauffer la crème liquide. Dans un blender, la mettre à mixer, puis ajouter petit à petit le grana padano. Filtrer, et mettre en siphon. Gazer 2 fois.

Dans une autre casserole, mettre le vinaigre balsamique et le sucre. Laisser réduire jusqu’à consistance dense, brillante et nappante, qui colle aux lèvres.

Au laminoir, étaler la pâte, après 30 minutes de repos, à 3 mm.

Concasser des noix de pécan, et tailler une julienne de speck.

Avec l’œuf restant, préparer une dorure. Parer la pâte afin d’avoir un rectangle, puis la recouper afin d’avoir plusieurs carrés d’environ 5cm sur 5cm. Déposer une cuillère à soupe de farce de gorgonzola au milieu, puis badigeonner les bords d’œuf battu, et refermer en repliant les angles afin d’obtenir un tortellini. Saler, puis plonger en eau bouillante salée pendant 3 minutes.

Déposer une noix de beurre dans une poêle chaude, deux cuillères à soupe d’eau de cuisson des pâtes, puis rouler les tortellini dedans afin d’avoir une petite pellicule brillante autour : ceci s’appelle un glaçage.

Dans une assiette, déposer le siphon au grana padano au fond, puis les ravioli par-dessus. Finir avec quelques gouttes de vinaigre balsamique réduit, les noix concassées, la julienne de speck et les jeunes pousses de coriandre.

POINTS TECHNIQUES, CONSEILS ET PRODUITS.

-    Pour passer l’étape du vinaigre balsamique, il en existe en vente en grande surface sous l’appellation « crème de vinaigre balsamique ». Il est bien plus dense que le vinaigre en bouteille. Si toutefois vous voulez le faire comme dans l’émission, prenez garde à ne pas le brûler, éviter de respirer les vapeurs de vinaigre, et surveiller à partir de l’ébullition, car il va vite à déborder…

-    Si vous n’avez pas de laminoir, préférez une pâte à raviole déjà prête, l’étaler sans laminoir, surtout à 3 mm, risque d’être long et laborieux.