Ingrédients
Adapter les quantités si nécessaire
2 pigeons de racan ou Bresse
100 gr de myrtilles fraiches
¼ litre de vin rouge
3 kg de patates douces
3 dl de crème
Sirop de canne
1 boite de tahoon cress
80 gr d’oignon blanc
100 gr de carottes
Maïs
Bouillon de volaille
Lait
Réalisation
Tailler les patates douces en dés et les mettre à cuire dans une eau bouillante et salée.
Une fois cuites, réserver une petite quantité pour la cuisson du pigeon à la poêle.
Egoutter le reste des patates et les remettre dans une casserole avec le maïs, le bouillon de volaille, la crème et du sel.
Mixer patates douces et maïs et passer au chinois (pour enlever les peaux du maïs).
Pigeon
Préparer le pigeon en le coupant en morceaux comme montré par le chef.
Emincer un ½ oignon, une ½ carotte, et la racine de curcuma.
Chauffer de l’huile d’olive dans une sauteuse.
Dans un saladier mélanger les morceaux de pigeon, les oignons, les carottes, le curcuma, les myrtilles et du poivre.
Mettre le tout dans la sauteuse.
Retourner les morceaux de pigeon.
Retirer les cuisses du pigeon juste saisies.
Retirer les pigeons lorsque la viande est cuite rosée. Filtrer la sauce (pour enlever les matières grasses). Remettre la sauce sur le feu et y ajouter le vin rouge et le fond de volaille. Laisser réduire sur le feu. Allonger avec de l’eau si la sauce est trop épaisse.
Lever le filet du pigeon et terminer sa cuisson à la poêle (côté peau d’abord), en y ajoutant des morceaux de patates douces.
Filtrer le jus du pigeon au vin rouge, laisser réduire.
Faire revenir les myrtilles et le curcuma dans le jus de pigeon.
Praliné noisettes
Verser du sirop sur les noisettes concassées et mélanger pour les enrober. Ajouter du gros sel et mettre dans un four chaud à 220°C.
Sortir les noisettes, les saler et les laisser refroidir.
Dressage
Sur une assiette, poser le pigeon, des dés de patate douce, des mini-quenelles de purée, des myrtilles, le jus.
Ajouter les noisettes par-dessus et quelques pousses d’herbe.
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