Chaque semaine, Christophe Michalak reçoit un chef invité. Chaque jour, l'un des deux chefs réalise une recette sous les yeux des candidats, qui doivent ensuite la reproduire le plus fidèlement possible. Christophe Michalak et le chef invité désignent la meilleure des deux réalisations.
Ingrédients
Adapter les quantités
Féra fumée de 200 g et 1 féra fraiche de 200 g
2 kg de pommes de terre ratte épluchées
12 œufs
500 g de farine
10 g de levure chimique (poudre)
Pm de ciboulette
3 boites d’herbes atsina cress (ou agastache)
Fenouil de la mer
1 mini pastèque (sans pépins)
3 dl crème balsamique (vinaigre balsamique blanc et gelée neutre)
100 g de farine de blé noir (sarrasin)
Huile de bois fumée
2 l d’huile iso (pour les accras)
Réalisation (Note recette réalisée pour 2 personnes)
Parer le filet de féra fumée. (Couper les bords)
Pocher les parures dans l’eau salée des morceaux de filet frais (pour parfumer la féra des accras)
Réserver le filet fumé au frais.
Accras de féra (poisson frais)
Enlever la peau du filet de féra crue.
Couper le filer en 3.
Pocher dans l’eau salée pendant quelques minutes avec les parures de la féra fumée.
Egoutter le poisson.
Le placer dans un plat avec du fenouil de la mer émincé, de la ciboulette ciselée et du sel.
Verser le poisson dans le bol du robot pour en faire des acras.
Ajouter de la farine, et commencer à mixer.
Ajouter de la levure chimique dans le robot, 1 œuf entier, et un jaune.
Ajouter quelques pousses atsina cress (ou agastache).
Saler.
Arrêter de mixer.
Verser l’appareil à accras dans une poche à douille.
Réserver au frais.
Former des mini accras directement dans l’huile de friture.
Garniture
Détailler des pommes de terre en petits dés.
Les blanchir dans l’eau salée.
Découper une pastèque en petits dés. (Comme les pommes de terre)
La faire mariner avec 1 fleur d’hibiscus infusée dans l’eau.
Gel d’agrume (gelée au vinaigre et aux agrumes)
Mélanger de la gelée d’agrumes (vinaigre balsamique blanc + 1 peu de gelée neutre) avec du vinaigre d’agrume.
Réserver dans une pipette pour le dressage.
Tuile croustillante (Galette de sarrasin)
Mélanger la farine de sarrasin avec de l’eau et du sel.
Réserver
Verser la pâte à galette de sarrasin dans un cornet en papier, pour dresser des tuiles très graphiques.
Réaliser des fins éclats de pâte sur une plaque à four.
Saler.
Enfourner pendant 8 minutes à 170°C.
Dressage
Napper le filet de féra fumé avec de l’huile de bois fumé.
Découper des fines lamelles et les dresser crues sur l’assiette. (Façon sashimis)
Déposer des grains de citrons caviar sur les lamelles de féra crue.
Dresser les mini accras tout autour.
Assaisonner avec de l’huile de bois fumée.
Ajouter quelques morceaux de pastèque à l’hibiscus.
Ajouter quelques pousses d’atsina cress (ou agastache).
Dans un siphon, verser un mélange de crème et de fromage blanc (fontainebleau : moitié / moitié).
Ajouter des mini quenelles de fontainebleau sur l’assiette.
Ajouter des pointes de gelée de vinaigre d’agrumes.
Ajouter des morceaux de tuiles au sarrasin.
Terminer avec les pommes de terre assaisonnées à l’huile de bois fumé et avec un peu de sel.
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