TARTE FINE DE SAINT-JACQUES

TARTE FINE DE SAINT-JACQUES, NOISETTE, ET TOPINAMBOUR, PAR FLORA MIKULA

Ingrédients pour une assiette :




1 pâte feuilletée achetée dans le commerce
3 grosses noix de Saint-Jacques
2 topinambours
250 g de crème liquide
100 g de noisettes émondées
30 g d’huile de noisette
Sumac moulu
¼ de botte de cerfeuil
¼ de botte de ciboulette
Piment d’Espelette
Sel, poivre du moulin

Réalisation

Préchauffer le four à 250°C. Etaler la pâte feuilletée à environ 1 millimètre d’épaisseur, et détailler un cercle à l’aide d’un emporte-pièce de onze centimètres de diamètre. Piquer à la fourchette le rond de pâte, plaquer sur papier sulfurisé, recouvrir de papier sulfurisé, et poser une plaque par-dessus pour éviter que le feuilletage ne se développe à la cuisson. Enfourner une quinzaine de minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien coloré et cuit.

Porter la crème à ébullition. Parallèlement, tailler les topinambours grossièrement, puis l’ajouter à la crème, pour les cuire. Assaisonner. Lorsque la crème a bien réduit et que les topinambours sont cuits, mixer le tout, jusqu’à obtenir une purée souple et onctueuse, bien lisse. Rectifier l’assaisonnement, puis débarrasser en bol, et ajouter une cuillère à café d’huile de noisette.

Torréfier les noisettes émondées, en les posant dans une poêle chaude et les remuer de temps en temps pour uniformiser la coloration. Arrêter lorsqu’elles sont blondes. Les émincer grossièrement, ciseler la ciboulette, effeuiller le cerfeuil, saler à la fleur de sel et piment d’Espelette, le sumac, ajouter un filet d’huile de noix, juste pour lier le tout.

Décoquiller les noix de saint jacques et retirer le muscle. Les trancher finement dans la largeur, comme un carpaccio, faire une rosace de noix sur papier sulfurisé huilé, de la taille de l’emporte-pièce utilisé pour découper le feuilletage. Retirer le papier sulfurisé. Huiler une deuxième feuille de papier sulfurisé, recouvrir le carpaccio et réserver.

Etaler la purée de topinambour sur le fond de tarte feuilletée, retourner la pâte sur les Saint-Jacques, retirer le papier sulfurisé qui protégeait les noix, et enfourner à 275°C, à peine une minute, juste pour nacrer les Saint-Jacques. Assaisonner la tarte fine avec la vinaigrette de noisette aux herbes, en prenant soin de bien recouvrir uniformément les noix, sans pour autant les cacher. Déposer la tarte fine sur une assiette.

POINTS TECHNIQUES, CONSEILS ET PRODUITS

-    Le sumac est une épice sous forme de baies, au goût très citronné, très apprécié et utilisé dans la cuisine orientale, notamment dans le houmous.