Chaque semaine, Christophe Michalak reçoit un chef invité. Chaque jour, l'un des deux chefs réalise une recette sous les yeux des candidats, qui doivent ensuite la reproduire le plus fidèlement possible. Christophe Michalak et le chef invité désignent la meilleure des deux réalisations.
Ingrédients : pour 2 personnes
200 g de filet de veau
100 g de haddock fumé
1 avocat
1 oignon rouge
20 g de raifort
150 g de crème liquide
1 betterave rouge cuite sous vide
50 g de radis noir
50 g de roquette
1 botte d’estragon
1 gousse d’ail
2 citrons jaunes
6 caprons (grosses câpres)
100 g de panko (ou chapelure)
25 g de sauce soja
Sel, poivre du moulin
Réalisation
Plonger la gousse d’ail dégermé, la roquette et l’estragon durant environ 45 secondes dans l’eau bouillante. Mixer, ajuster la consistance, qui doit être nappante, avec de l’eau de cuisson et un trait d’huile d’olive, puis débarrasser en saladier, en contact avec un autre saladier rempli de glaçons et d’eau afin de refroidir le jus d’herbes et fixer la couleur verte.
Ecorcher (enlever la peau) du haddock, puis le parer et tailler en gros dés. Garder les parures et la peau pour les mettre à infuser dans la crème liquide, avec le zeste d’un demi-citron jaune et le raifort.
Couper l’avocat en deux, prélever la chair et griller le côté bombé au chalumeau, assaisonner de sel et d’huile d’olive. Tailler une betterave cuite en gros dés, et mettre la moitié de ces dés dans la crème au raifort. Une fois bien infusée, passer la crème au chinois, ajouter le jus d’un citron et mettre en siphon.
Saisir vivement le pavé de veau à la poêle. Arroser à nouveau de sauce soja et bien faire caraméliser. Arroser d’exudas de cuisson régulièrement. Ouvrir ensuite le pavé s’il est épais, recolorer, puis tailler en gros dés, paner de chapelure ou de panko (chapelure japonaise qui ressemble plus à des copeaux de pain), et colorer les dés de veau panés. Retirer le veau, puis ajouter la deuxième moitié des betteraves et le haddock, juste pour les tiédir.
Sur une assiette, disposer quelques touches de crème aux herbes, puis les morceaux de veau, d’avocat, de betterave, d’oignons grillés et de haddock, quelques caprons (grosses câpres) pour l’acidité, du radis noir taillé finement à la mandoline, et deux ou trois feuilles de roquette. Assaisonner avec la mousse au haddock et raifort, ainsi que du jus de cuisson du veau.
Eplucher et couper les oignons rouges en deux et les mettre à colorer, face plate dans une poêle beurrée.
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