C'est à Marie Leczinska, épouse de Louis XV et fille de Stanislas Leczinski, roi de Pologne déchu et Duc de Lorraine, que nous devons cette recette et bien d'autres aussi.
On retrouve également ce plat, simplifié, sous le nom de "vol au vent" dans de nombreuses régions et plus particulièrement dans le Nord.
150 g de ris de veau
2 blancs de poulet cuits au bouillon
6 petites quenelles de veau
250 g de champignons de Paris
2 jaunes d'oeuf
50 g de beurre
75 cl de bouillon de volaille
3 cuillères à soupe de farine
1 citron jaune
10 cl de crème épaisse
6 croûtes en pâte feuilletée
Sel, poivre, muscade
1- Nettoyer les champignons et les détailler en lamelles. Les citronner. Plonger le ris de veau dans de l'eau bouillante salée pendant 10 mn. Egoutter et ôter la fine membrane. Couper le ris en dés. Réserver.
2- Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine, bien mélanger quelques minutes. Ajouter peu à peu le bouillon et porter à petite ébullition. Saler poivrer et incorporer une pointe de muscade.
3- Préchauffer le four à 180° th 6/7
4- Ajouter à la sauce les blancs de volaille coupés en dés, les champignons et les ris de veau. Laisser chauffer à feu doux puis incorporer les quenelles détaillées en tronçons. Mélanger délicatement et continuer la cuisson quelques minutes tout en remuant.
5- Délayer dans un bol la crème et les jaunes d'oeuf puis verser cette préparation dans la casserole. Faire chauffer sans bouillir 2 à 3 minutes.
6- Enfourner les croûtes et les chapeaux 5 à 6 mn en surveillant.
7- Dresser les croûtes dans des assiettes individuelles et les remplir de la préparation bien chaude. Fermer avec les chapeaux et servir aussitôt.
Les conseils du chef:
- Dès que la volaille, les ris de veau et les quenelles sont incorporées à la sauce, baisser le feu et ne plus laisser bouillir.
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